Es gibt derzeit 98 Malt-Destillerien in Schottland. Jeder New Spirit ist einzigartig und unterscheidet sich in seiner chemischen Zusammensetzung von Destillerie zu Destillerie. Dieses farblose Destillat enthält bereits einige der Verbindungen, die im finalen Aroma des gereiften Whiskys enthalten sind, wie langkettige Alkohole, Phenole, Ester, Lactone, Aldehyde, Fuselöle, Schwefel- und Stickstoff-haltige Verbindungen. Aber die wirklich interessanten Dinge geschehen im Holzfass, in dem der Whisky seinen einzigartigen und runden Geschmack bekommt. Während der Fassreifung versucht man die Balance zwischen dem Spiritcharakter und dem Reifungscharakter zu finden.

Nicht wenige Brenner glauben, dass bis zu 60-80% der Geschmacksbestandteile im fertigen Scotch Malt Whisky von der Fassreifung und speziell vom verwendeten Eichenholz herrühren. Das ist ganz und gar nicht verwunderlich, bleibt doch der New Spirit im Schnitt 10 Jahre und länger im Fass, bevor in Flaschen abgefüllt wird. Während dieser langen Phase hat der heranreifende Whisky viel Zeit, eine intensive Wechselwirkung mit dem Holz einzugehen. Hat man je das frische Destillat aus dem Spirit Safe gekostet und im Vergleich dazu den entsprechenden 10-jährigen Single Malt, dann tun sich doch enorme Geschmacksunterschiede auf. Der gereifte Whisky ist viel weicher, angenehmer und runder geworden und die unangenehmen Geruchs- und Geschmacksstoffe im New Spirit sind verschwunden oder zumindest deutlich weniger wahrnehmbar. Während des Reifeprozesses werden verschiedene Aromen durch den Alkohol aus dem Eichenholz herausgelöst, im Gegenzug werden unerwünschte Verbindungen im New Spirit an das Holz abgegeben. Mit dem Sauerstoff aus der umgebenden Luft im Lagerhaus entsteht durch chemische Reaktionen eine Vielzahl neuer Verbindungen, die zu einem komplexen Aromaspektrum im Whisky führen. Daher ist es nur allzu verständlich, dass es bei der Wahl des Holzes auf höchste Qualität ankommt und dem Holzmanagement in der jeweiligen Destillerie enorme Bedeutung beigemessen wird.

Warum gerade Eichenholz?

Eiche gilt als reines Holz, welches keine Harzkanäle enthält. Das Fehlen dieser Harzkanäle ist in zweierlei Hinsicht von Bedeutung. Zum einen werden keine unerwünschten Aromen vom Holz an das frische Destillat abgegeben und zum anderem verleiht es dem Holz Porosität und ermöglicht somit die „Atmung“ des Fasses, die für die Reifung des darin enthaltenen Whiskys unentbehrlich ist. Zudem ist Eichenholz biegsam und dabei äußerst beständig, wobei es viele Jahrzehnte lang verwendet werden kann. Holz aus Eichenstämmen mit einem Alter von 80 bis 200 Jahren ist ideal als Rohstoff für ein Whiskyfass geeignet. Das frisch geschlagene Eichenholz muss erst an der Luft für 18 Monate lagern, bevor es weiter verarbeitet wird. Die Feuchtigkeit des Regens, die Wärme der Sonne und die Trocknung durch den Wind lassen das Holz behutsam reifen, wobei unerwünschte, harte Gerbstoffe aus den Zellen gewaschen werden. Durch Enzyme und Mikroorganismen findet im Holz eine chemische Veränderung statt, welche einen entscheidenden Einfluss auf die spätere Whiskyaromatik hat.

In den 90er Jahren des vergangenen Jahrhunderts hat sich gezeigt, dass schottischer Malt Whisky in Bourbonfässern, die aus industriell beschleunigt getrockneten Dauben hergestellt wurden, nur noch sehr langsam heranreifte im Vergleich zu Fässern, die aus natürlich getrocknetem Eichenholz stammten. Dies führte zur sog. „Eichenholz-Spezifikation“ für die schottische Whiskyindustrie, in der ein Anteil von mindestens 75% Dauben aus natürlich getrocknetem Eichenholz im Whiskyfass gefordert wird.

Es gibt über 400 verschiedene Eichenarten der Gattung Quercus, von denen sich aber nur rund ein Dutzend für die Lagerung von alkoholischen Getränken eignen. Von wenigen Ausnahmen abgesehen, werden in Schottland nur zwei Eichenarten für die Lagerung des frischen Destillats, welches später einmal Whisky werden soll, verwendet: die amerikanische Weißeiche (Quercus alba), sowie die europäische Stil- (Quercus robur) und die europäische Traubeneiche (Quercus petraea). Zu den etwas exotischen, aber dennoch wichtigen Eichenarten zählt die japanische Eiche (Quercus mongolica), die hauptsächlich bei japanischen Brennern immer mehr an Bedeutung gewinnt.

Quercus alba

Die amerikanische Weißeiche hat einen entscheidenden Vorteil gegenüber den europäischen Eichen. Sie ist ertragreicher, d.h. sie wächst viel schneller und das Holz ist dichter. Aufgrund der geringeren Porosität kann man sie längs sägen. Dadurch fällt beim Herausschneiden der Dauben weniger Verschnitt an. Ein großer Vorteil und eine konstante Quelle an guten Fässern für Schottland ist die amerikanische Produktion von Bourbon. Aufgrund gesetzlicher Regelungen dürfen diese Fässer nur ein einziges Mal befüllt werden. Ein echter Bourbon Whiskey kommt somit immer aus einem neuen Eichenfass, welches zudem vor der Befüllung ausgekohlt wurde. Der geringere Gehalt an Tanninen (siehe unten) in der amerikanischen Weißeiche und das typische Auskohlen der Bourbonfässer sind für die Bildung der begehrten Vanille- und Kokosnussaromen und eine süßere Textur verantwortlich, wenn diese Fässer für die Reifung von schottischem Whisky verwendet werden. Amerikanische Weißeiche hinterlässt zudem nur eine leichte strohfarbene Färbung. Die derzeit 18 Millionen Fässer, in denen schottischer Whisky heranreift, bestehen zu 95% aus amerikanischer Weißeiche!

Quercus robur und Quercus petraea

Europäische Eichen, die hauptsächlich aus Frankreich und Spanien bezogen werden, wachsen hingegen langsamer (ca. halb so schnell) und besitzen dadurch eine geringere Rohdichte im Vergleich zur amerikanischen Weißeiche. Zur Gewinnung der Dauben sollten europäische Eichen nicht gesägt werden, da aufgrund ihrer poröseren Struktur das daraus hergestellte Fass lecken würde. Daher müssen sie sehr viel aufwändiger in der Faserrichtung gespalten werden. Langsam wachsendes Holz hat im Wesentlichen eine etwas andere Innenstruktur, was eine größere, komplexere Aromapalette begünstigt. Europäische Eichen enthalten zudem mehr Tannine als amerikanische Weißeichen und sind im Aroma wesentlich kräftiger und robuster. Zudem verleihen sie dem heranreifenden Whisky eine deutlich dunklere, dem Sherryton ähnelnde Farbe. Die Tannine geben dem Whisky eine charakteristisch raue Note von Trockenheit, die das Gewebe und Schleimhäute zusammenziehen lässt - die sogenannte Adstringenz. Chemisch gesehen bestehen Tannine aus verschiedenen Phenolen, die über unterschiedliche Zuckermoleküle zu einem regelrechten Netzwerk verknüpft sind. Diese Tannine werden vom Holz an den Whisky abgegeben und oft als interessante Leder- oder Walnussaromen wahrgenommen.

Quercus mongolica

Die japanische Eiche, auch bekannt als Mizunara Eiche, kommt im ostasiatischen Raum vor, ist aber in Japan eher seltener anzutreffen. Sie ist bei Küfern aufgrund der Eigenschaft des weichen Holzes und der Neigung zur Undichtigkeit wenig beliebt. Wegen des Mangels an europäischen Sherryfässern musste in Japan nach dem 2. Weltkrieg vermehrt auf den heimischen Rohstoff zurückgegriffen und entsprechende Fässer mit New Spirit gefüllt werden. Jahrzehnte später entdeckte man aber, dass dem Whisky durch die Reifung in japanischen Eichenfässern ein einzigartiges und im Whisky bisher unbekanntes Aromenspektrum verliehen wurde, welches sich von aromatischen Holztönen, wie Sandel-, Zedern- und Adlerholz, bis hin zu Noten von Kampfer, Minze und Kokosnuss erstreckte. Aus diesem Grund kommt heute, bis zu einem gewissen Grad, japanische Eiche in Destillerien in Japan wieder verstärkt zum Einsatz.

Welchen Einfluss haben nun die unterschiedlichen Eichenhölzer auf das Aroma und den Geschmack im schottischen Whisky?

Primäre Aromastoffe im Eichenholz

Der Grund für die Unterschiede in Aroma und Geschmack im Whisky liegt u.a. in der chemischen Struktur des verwendeten Holzes und der Interaktion von Holz, Destillat und Umgebungsluft. Die Hauptbestandteile des Holzes sind Cellulose, Hemicellulose und Lignin, wobei die Cellulose mit 40-55% den größten Anteil besitzt. Hemicellulose und Lignin sind prozentual ungefähr gleich verteilt. Hinzukommen noch Tannine und die im Holz enthaltenen Stoffe aus vorherigen Füllungen, wie z.B. Sherry, Port, Wein, etc.

Cellulose, Hemicellulose und Lignin

Die Cellulose ist ein langkettiges Makromolekül, das sich aus einer Vielzahl von Zuckermolekülen zusammensetzt. Die einzelnen Zuckerstränge sind über elektrostatische Bindungen miteinander zu großen (Makro-)Molekülen verbunden.

Im Gegensatz dazu stellt Hemicellulose kein langkettiges Makromolekül dar, sondern ist durch kurze Ketten und Verzweigungen von Zuckermolekülen geprägt. Hemicellulose dient in pflanzlichen Zellen als Gerüstsubstanz der Zellwände.

Lignin besteht aus einer Gruppe von phenolischen Makromolekülen, die sich aus verschiedenen aromatischen Grundbausteinen zu einem dreidimensionalen, amorphen Netzwerk zusammensetzen. Alle diese drei Substanzen per se sind geruchs- und geschmacksneutral.

Tannine

Das Kernholz von europäischen Eichen ist reich an niedermolekularen organischen Inhaltsstoffen, wobei die hydrolysierbaren Polyphenole, insbesondere die Tannine (Gallotannine, Ellagtannine), mengenmäßig die wichtigste Extraktstoff-Fraktion darstellen. Tannine geben dem Eichenholz einen bitteren, holzigen und adstringierenden Geschmack. Sie reagieren mit anderen pflanzlichen Farbstoffen, die ebenfalls im Eichenholz vorkommen, den sogenannten Anthocyanen in Gegenwart von Luftsauerstoff, der während der Lagerung von außen über die Poren des Holzes in das Fass eintritt, zu komplexen polymeren Farbpigmenten, die für die entsprechende Farbe der Whiskys mitverantwortlich sind.

Organische Säuren

Herbe, säuerliche und gallenbittere Aromen werden durch Hydroxyzimtsäuren (wie z.B. Kaffeesäure) hervorgerufen. Andere primäre Bestandteile im Holz sind organische Säuren, die in der Pflanzenwelt stark verbreitet sind, wie z.B. Essigsäure, Benzoesäure und Zimtsäure. Sie verleihen dem Holz einen angenehm sauren, balsamischen und zimtigen Geschmack.

Sekundäre Aromastoffe im Eichenholz

Toasten und Auskohlen der Fässer

Von großem Einfluss auf das spätere Whiskyaroma ist das Ausbrennen neuer Fässer, was neben der physikalischen Veränderung des Holzes (Biegsamkeit) wichtige chemische Reaktionen der Holzbestandteile zur Folge hat.

Doch bevor wir uns diesen Prozess genauer ansehen, möchte ich auf einen anderen wichtigen Vorteil des Auskohlens der amerikanischen Eichenfässer eingehen.

Schwefelaromen

Die bei der nur wenige Minuten dauernden Behandlung mit großen Brennern und dem anschließenden Ablöschen mit Wasser gebildete, nur 2-4 Millimeter dicke Holzkohleschicht im Inneren des Fasses wirkt später wie ein Aktivkohlefilter und entzieht dem frischen Destillat die unerwünschten Aromen und Geschmacksstoffe, wie z.B. die flüchtigen organischen Schwefelverbindungen. Denn diese Moleküle machen sich bereits in geringster Konzentration durch ihren charakteristischen Geruch nach gekochtem Gemüse, Kohl, Spargel, angezündetem Streichholz bis hin zu faulen Eiern unangenehm bemerkbar. Sie haben ihren Ursprung in eigentlich jeder Phase der Whisky-Produktion. Als primäre Schwefelquelle gelten dabei die natürlichen Aminosäuren Cystein und Methionin, die in den Proteinen der Gerste enthalten sind. Während des Produktionsprozesses - insbesondere der Fermentation und Destillation (siehe dort) - werden daraus durch zahlreiche chemische Reaktionen eine Fülle von schwefelhaltigen Verbindungen gebildet, die die Holzkohleschicht im Eichenfass während der Reifezeit nun herausfiltert.

Der Einfluss von Luftsauerstoff

Ein weiterer wichtiger, nicht zu unterschätzender Faktor für die Aromenbildung und-gestaltung ist die Oxidation, d.h. die chemische Reaktion mit Luftsauerstoff. Das im Vergleich zu anderen Holzsorten porösere Eichenholz erleichtert die Zufuhr von Luftsauerstoff aus der äußeren Umgebung des Fasses. Die Oxidation fördert die Komplexität und Intensität angenehmer Aromen im Whisky, insbesondere die zarten, fruchtigen, gewürztönigen und minzigen Noten. Diese entstehen aus einer komplexen Folge chemischer Prozesse. Winzige Spuren von Kupfer, die während der Destillation aus der Brennblase in das frische Destillat gelangen, dienen dabei als Katalysator. Die Kupferatome wandeln den Luftsauerstoff in Wasserstoffperoxid um, ein starkes Oxidationsmittel, welches man u.a. auch als Bleichmittel für die Haare kennt.

Resümee

Der weltbekannte Whiskyautor und „Keeper of the Quaich“ Charles MacLean schreibt über die Reifung des Whiskys im Eichenfass: „Die Fasslagerung erhöht die Komplexität des Whiskys, verleiht ihm mehr Duft, Feinheit, Farbe, Tannine und andere Aromen.“

Der Chemiker und Fass-Experte Dr. James Swan drückte diesen Prozess so aus: "Die Verwandlung, die während der Fassreife stattfindet, gleicht der Metamorphose einer Raupe in einen Schmetterling."