In vielen Whiskys spielen Rauch und Torf eine ziemlich große Rolle und gehören zum Geschmacksprofil zahlreicher Brennereien sowie einiger Regionen. Während für einige Genießer ihr feinwürziger Geschmack nach Torf allerhöchsten Genuss darstellt, riechen andere in ihnen einzig allein Aschenbecher und Kaminluft. Dieser Artikel verschafft Einblicke in die molekulare Welt der rauchigen Aromen.

 

Für viele Menschen bringt ein rauchiger und torfiger Whisky all die Freude und den Genuss, die sie in dieser gereiften Spirituose suchen. Und keineswegs sind diese Whiskys nur auf Schottland beschränkt, sondern mittlerweile überall auf der Welt zu finden. So produziert die japanische Brennerei Hakushu mit ihrem Distiller's Reserve einen sanft rauchigen Single Malt. Auch die Iren stehen mit dem zweifach gebrannten und stark getorften Connemara Whiskey den Schotten in Sachen Rauchigkeit und Torfigkeit in nichts nach. Natürlich haben längst auch die deutschen Whiskybrenner rauchig-torfigen Single Malt Whisky in ihrem Portfolio, ebenso wie die beiden indischen Destillerien Amrut und Paul John. Und sogar ein französischer Single Malt aus dem lothringischen Dorf Rozelieures wartet mit rauchigen Aromen auf. Das Verbrennen von Torf ist dabei die traditionelle Methode, damit rauchige, würzige oder medizinische Aromen in den Whisky gelangen. Aber sie ist nicht die einzige.

 

Torf – einst unerlässlich

Um zu verhindern, dass bei der Malzherstellung aus dem gekeimten Gerstenkorn eine Pflanze wächst und dabei die aus Stärke gewonnenen Zucker wieder verbraucht und nicht mehr von der Hefe zum gewünschten Alkohol umgesetzt werden können, muss dem Korn das zuvor zugeführte Wasser entzogen werden. Dies geschieht durch Trocknung, meist über einem Feuer, in der sog. Kiln. Traditionell, weil oftmals als einziger Brennstoff überhaupt verfügbar, wurde dafür Torf verwendet. Wenn Torf verbrennt, entstehen im Rauch eine Vielzahl bestimmter chemischer Verbindungen, die unter dem Begriff „Phenole“ zusammengefasst werden. Dies sind zumeist ölige Substanzen, die an der Oberfläche der Gerstenkörner haften und dem späteren Whisky einen rauchigen, würzigen oder gar medizinischen Duft und Geschmack verleihen. Dieses aromatisierte Grünmalz wird dann unter dem Begriff „getorftes Malz (engl. peated malt)“ zusammengefasst. Im Zuge der industriellen Revolution wurde die Verwendung von Torf als Brennmaterial schrittweise durch Koks oder Kohle ersetzt. So konnte das Malz über mehr oder weniger geruchlosem Rauch getrocknet werden und ermöglichte dadurch, nicht getorfte – eben leichtere Whiskys – herzustellen. Nach Einführung der Elektrizität in Schottland Mitte des 20. Jahrhunderts gaben einige Brennereien die Verwendung von fossilen Brennstoffen ganz auf und trockneten ihr Gerstenmalz mit heißer Luft, um so gänzlich ungetorfte Whiskys herzustellen.

 

Terroir beim Torf

Doch was ist Torf? Wie entsteht er, wo kommt er vor und unter welchen Bedingungen werden diese aromatischen Verbrennungsprodukte gebildet? Torf ist ein hellbraunes bis schwarzes organisches Sediment, das unter wassergesättigten Bedingungen aus teilweise verrottenden Pflanzenarten – wie z.B. Moose, Gräser, Heidekraut, Sträucher oder Bäume – besteht und in feuchten, sumpfigen Landstrichen, die man als Moore bezeichnet, unter Luftausschluss verdichtet wurde. Doch man beachte: Torf ist nicht gleich Torf. Der von Weinkennern gerne eingeworfene Begriff „Terroir“, mit dem sie die Unterschiede zwischen den Rebsorten in verschiedenen Regionen und deren Auswirkungen auf die Aromatik bestimmter Weine beschreiben, findet auch bei Torf Anwendung. Wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge hängen die Art und die chemische Zusammensetzung bzw. der Zersetzungsgrad der jeweiligen Pflanzen von der geographischen Lage der Torfmoore ab. Beispielsweise gibt es auf der Insel Orkney keine Bäume, und daher enthält der dortige Torf vornehmlich zerfallene Heidekräuter. Hingegen besteht Torf im Landesinneren der Hebrideninsel Islay aus zersetzten Bäumen und Sträuchern, während der Torf an Islays Küste von verrottetem Heidekraut, Algen und Seegras geprägt sowie teilweise mit salzigen Noten aus Meer und Luft durchdrungen ist. Torfmoore auf dem schottischen Festland, wie z.B. St. Fergus in Aberdeenshire oder Tomintoul in der Speyside sind ebenfalls von unterschiedlichen Zusammensetzungen und geben beim Verbrennen weniger medizinische, sondern eher süßliche Rauchnoten frei, die an Pfeifentabak und geräuchertes Fleisch erinnern.

 

Fog, Yarpie und Moss

Aber auch bei lokalem Torf gibt es weitere Unterscheidungen. So spielt die Entnahmetiefe an ein und derselben Stelle im Torfmoor für die Aromatik im Torfrauch eine wichtige Rolle. Denn je tiefer man in die Torfschichten eindringt, desto konzentrierter, dichter und kohleähnlicher wird das Material, und das hat Auswirkungen auf die späteren Verbrennungsprodukte. Die obere Schicht, „fog“ genannt, ist noch reich an Wurzeln und Pflanzenmaterial und erzeugt bei der Verbrennung am meisten Rauch. Die unterste Schicht hingegen ist nass und dunkel, sieht nach der Trocknung wie Kohle aus und brennt deutlich rauchärmer, dafür aber am längsten. Aufgrund dessen wird dieser Torf aus der als „moss“ bezeichneten Unterschicht gerne als Brennmaterial für den heimischen Kaminofen verwendet, während zum Darren des Malzes vornehmlich Torf aus der fog-Schicht eingesetzt wird. Bleibt noch die mittlere Schicht, „yarpie“, die aus kleineren Wurzeln und mehr verrottetem Pflanzenmaterial besteht und im Vergleich zur obersten Schicht langsamer verbrennt.

 

Phenol & Co

In der Erntezeit zwischen spätem Frühjahr und Frühsommer wird Torf entweder maschinell oder per Hand gestochen. Für Letzteres benutzt man einen sog. „Spieker“. Dies ist ein Spaten mit einem rechtwinklig geknickten Blatt, mit dem etwa 50 cm lange, quaderförmige Blöcke – die sog. „peats“ – gestochen werden. Da der Wassergehalt von frisch gestochenem Torf 90 Prozent und darüber betragen kann, muss er vor der eigentlichen Verwendung als Brennstoff zunächst getrocknet werden. Meist geschieht dies an der frischen Luft im Freien, in dem die „peats“ aufeinandergestapelt werden und so in einem monatelangen Prozess das Wasser entzogen wird. Wenn Torf verbrennt, werden im Rauch neben einer Vielzahl an chemischen Verbindungen die wichtigen Phenole gebildet. Die aromatische Stammverbindung, das Phenol selbst, ist in reiner Form ein kristalliner Feststoff und wurde ursprünglich auch als Karbolsäure bezeichnet. Weitere wichtige Phenole sind die Kresole (ortho-, meta- und para-Kresol), 4-Ethylphenol, Xylenol, Guajakol und das 4-Ethylguajakol. Diesen Abkömmlingen des Phenols, der Fachmann spricht von Derivaten, werden unterschiedliche aromatische Eigenschaften zugeordnet. So bezeichnet man Phenol, die Kresole, Xylenol und das 4-Ethylphenol als „medizinisch“, während das Guajakol mit Attributen wie „rauchig“ und „teerartig“ beschrieben wird und das 4-Ethylguajakol als „würzig“ und „süß“ gilt. Die Phenole werden in der Regel zwischen einem Temperaturbereich von 200°C bis 850°C gebildet. Mit der Verbrennungstemperatur lässt sich die Bildung der unterschiedlichen Phenole steuern. Bei einer niedrigeren Temperatur entstehen durch die vornehmliche Bildung von Guajakol mehr rauchige und würzige Aromen, während sich bei einer höheren Verbrennungstemperatur mehr medizinische Aromen entfalten, bedingt durch die bevorzugte Bildung der Kresole und Phenol im Torfrauch.

 

 

Bestimmung des Phenolgehalts

Die Kolorimetrie ist die am längsten etablierte Methode zur Messung des Phenolgehalts. Bei dieser Analysenmethode wird die vom Malz isolierte, kollektive Menge einer Reihe von phenolischen Verbindungen mit einer Chemikalie versetzt, was eine Farbreaktion nach sich zieht. Es gilt: Je höher der phenolische Anteil, desto dunkler die Farbe. Im Labor kann dann durch eine Vergleichsmessung mit einer Farbprobe bekannter Konzentration der gesuchte Phenolgehalt bestimmt werden. Diese Kolorimetrie ist jedoch nicht in der Lage, einzelne phenolische Verbindungen zu messen. Dies wiederum leistet eine andere, modernere Analysenmethode: die sog. Hochleistungs-Flüssigkeitschromatographie (HPLC). Sie gilt als die präzisere und detailliertere Analytik, erfordert jedoch eine komplexere Ausrüstung. Je nach angewandter Technik können die ermittelten Analysenergebnisse durchaus voneinander abweichen und sollten daher immer mit angegeben werden. Unabhängig von der Messmethode wird in beiden Fällen der Phenolgehalt in der gemälzten Gerste bestimmt und nicht, wie es für den Genießer sicherlich praktikabler wäre, im gereiften Whisky. Denn vom Grünmalz bis zur trinkfertigen Spirituose müssen die Phenole, obwohl chemisch gesehen äußerst widerstandsfähig, eine Reihe von Prozeduren – wie das Maischen mit heißem Wasser, die Fermentation mit der Hefe, die mindestens zweifache Destillation in Kupferbrennblasen sowie die jahrelange Reifung in Eichenfässern – über sich ergehen lassen. Infolgedessen nimmt der Phenolgehalt zum Teil deutlich ab und kann in der Flasche sogar nur noch etwa ein Drittel von dem Ursprungswert betragen, der an rauchigen und torfigen Aromaträgern noch unmittelbar nach dem Darren im Grünmalz vorlag.

 

Ppm – lediglich eine Zahl

Die Mengenangabe der Phenole erfolgt in der Einheit „ppm“ und bedeutet „parts per million“. Mit ihr werden in der Wissenschaft kleine Konzentrationen beziffert. Ein ppm von einer bestimmten Substanz in einem Gemisch bedeutet, dass in einem Gramm dieses Gemisches ein millionstel Gramm – also ein Mikrogramm – auf die betreffende Substanz entfällt. Anschaulicher wird dieser Größenunterschied vielleicht dadurch, wenn man einen Zeitraum von 11,6 Tagen betrachtet. Eine Sekunde von diesen 11,6 Tagen entspricht einem ppm – also ein verschwindend kleiner Anteil! Zehn Sekunden innerhalb dieser 11,6 Tage können in der Bedeutungslosigkeit verschwinden, 10 ppm Phenol-Derivate in einem trinkreifen Whisky hingegen lassen sich keinesfalls ignorieren. Liebhaber von stark getorften Whiskys zitieren gerne eine beeindruckend klingende, hohe ppm-Zahl. Doch scheint das, was dann im Glas ist, nicht immer dies widerzuspiegeln. So mag ein Octomore Masterclass 08.3 mit 309 ppm zwar rein rechnerisch rund sechs Mal mehr Phenole enthalten als ein durchschnittlicher Ardbeg mit etwa 50 ppm, bei einer Vergleichsverkostung wird man jedoch feststellen, dass sich die Whiskys in Sachen Stärke von Rauchigkeit und Torfigkeit bei weitem nicht um den Faktor sechs unterscheiden. Nun, das ist, nachdem wir jetzt wissen, dass sich die ppm-Angabe auf den Phenolgehalt im Malz und nicht im gereiften Whisky bezieht, ganz und gar nicht verwunderlich. Wer käme denn im übertragenen Sinne schon auf die Idee, beim direkten Vergleich zweier Gebrauchtwagen zu behaupten, dass der eine sechs Mal so viel wert ist wie der andere, nur weil sich die beiden Fahrzeuge einst im Neupreis um den Faktor sechs unterschieden? Fahrverhalten, Kilometerstand, Alter, Pflege und Unfallstatistik des Wagens spielen doch wohl auch eine wichtige Rolle. Genau wie bei den Phenolen. Die Art wie gemaischt, wie lange fermentiert und vor allem, wie die zweite Destillation durchgeführt wird, von wann bis wann der Mittellauf aufgefangen, welches Fass zur Lagerung verwendet, an welchem Ort sowie unter welchen Bedingungen und wie lange gereift wird, ist wohl von ebenso wichtiger Bedeutung.

 

Raucharomen durch Toasten

Das Verbrennen von Torf ist jedoch nicht die einzige Quelle, um rauchige Aromen in den Whisky zu bringen. Auch durch die thermische Vorbehandlung der zur Reifung des New Make Spirits verwendeten Eichenfässer gelangen Raucharomen in die Spirituose. Die Rede ist vom Toasten bzw. Auskohlen frischer Eichenfässer. Dabei ist die Erzeugung von Raucharomen nicht das primäre Ziel, denn durch das Toasten bzw. Auskohlen werden schon gar nicht mengenmäßig vergleichbare, rauchige Ergebnisse wie beim Darren des Gerstenmalzes über Torfrauch erzielt. Die Intention ist eine andere: Das Fassinnere wird getoastet bzw. verkohlt, um die organische Struktur der Eiche als solches zu verändern. Dabei werden neutral schmeckende chemische Verbindungen im Holz in aromagebende Substanzen verwandelt, die während der Fasslagerung an das reifende Destillat abgegeben werden. Während das Toasten im Allgemeinen den Weinfässern vorbehalten ist, spielt bei Whiskyfässern die Verkohlung eine wichtige Rolle, und ist im Falle des Reifens von amerikanischem Bourbon sogar gesetzlich vorgeschrieben. Beim Toasten wird das Fassinnere mit einer Wärmequelle (Temperaturen von 100°C bis 200°C) für einen Zeitraum von etwa 15 bis 45 Minuten behandelt, während beim Prozess des Auskohlens das Holz mit direkter Flamme kontrolliert bearbeitet wird. Wie lange dabei das Holz im Fassinneren brennt – dies kann von wenigen Sekunden bis zu einer Minute dauern – bestimmt die Tiefe der gebildeten, schwarzen Kohleschicht. Diese wirkt effektiv wie ein Filter, der unerwünschte Aromastoffe aus dem reifenden Destillat, wie z.B. organische Schwefelverbindungen, entfernt. Die Kohleschicht per se gibt aber nur sehr wenige Aromen ab. Doch direkt unter der dünnen, typischerweise 2 mm dicken schwarzen Schicht wurde auch hier das Eichenholz getoastet. Und dort werden durch chemische Reaktionsprozesse viele unterschiedliche Aromen gebildet, die von dem Destillat im Inneren des Eichenfasses bereitwillig aufgenommen werden. Dort findet also die große Geschmacksveränderung statt, die den gereiften Whisky so köstlich schmecken lassen.

 

Was geschieht mit Lignin?

Doch was geschieht nun genau im Inneren der Eichendauben, also in dem für uns nicht sichtbaren Bereich? Bei der thermischen Behandlung des Toastens bzw. Auskohlens spielt ein Bestandteil des Eichenholzes eine ganz besondere Rolle: Lignin. Neben Cellulose ist Lignin mengenmäßig der am häufigsten vorkommende Naturstoff. Es wird in die pflanzlichen Zellen eingebaut und bewirkt deren Verholzung. Durch die Einwirkung von Hitze wird in dem Riesenmolekül Lignin eine Fülle chemischer Reaktionskaskaden in Gang gesetzt, an deren einem Ende wieder ein Phenol-Abkömmling steht: das aromatische, mit seinem Vanilleduft betörende Vanillin. Zwar ist Vanillin von Natur aus bereits im Eichenholz enthalten, es wird jedoch durch diese Wärmebehandlung mengenmäßig um ein Vielfaches erhöht. Des Weiteren werden über andere Reaktionspfade des Lignins weitere Phenole gebildet, wie das uns bereits bekannte, rauchige Guajakol, das holzige und würzige Eugenol – die wichtigste aromatische Verbindung in Gewürznelken – sowie das würzige, rauchige und mit medizinischen Noten versehene Syringol. Verwandte des Guajakols – wie z.B. 4-Methyl, 4-Ethyl- und 4-Vinylguajakol, die mit rußigen Specknoten und Geruch nach Kaminluft aufwarten – sind ebenfalls thermisch bedingte Abbauprodukte des Lignins. Das Ausmaß der Erwärmung und die Kontaktzeit des Destillats mit der getoasten bzw. ausgekohlten Eiche beeinflusst den Gehalt an den aromareichen Lignin-Abbauverbindungen im gereiften Whisky. Die beiden anderen Holzbestandteile – die zuckerhaltigen Riesenmoleküle Cellulose und Hemicellulose – bleiben von der thermischen Belastung des Holzes ebenfalls nicht unberührt, sondern werden ihrerseits zu einer Fülle von aromatischen Verbindungen abgebaut. Sie leisten jedoch keinen nennenswerten Beitrag zu den hier betrachteten rauchigen und torfigen Aromen.

 

Jahrelanges Reifen in Eichenfässern verändert den phenolischen Charakter eines Whiskys. So erscheinen ältere Abfüllungen im Vergleich zu ihren jüngeren Pendants meist deutlich milder. Es wird jedoch eine langwierige Debatte geführt, ob der Phenolgehalt während der Reifung abnimmt oder nicht. Eine Theorie besagt, dass er nahezu konstant bleibt, sich jedoch in der Zusammensetzung ändert. So verdunsten einige Phenole, während andere im interaktiven Stadium der Reifung hinzukommen bzw. umgewandelt werden. Laut dieser Theorie erscheine ein älterer Whisky deswegen milder, weil aufgrund des zunehmenden Einflusses des Fasses andere Eigenschaften hinzukommen, intensiver werden, sich neue Aromen bilden und dadurch das Gleichgewicht im Geschmacksprofil eines Whiskys verändert werde, was eben Einfluss auf die Wirkung der Phenole nehme. Wie dem auch sei, die Faszination „Rauch und Torf“ im Whisky hält weiter an. Sie ist emotional, polarisiert bisweilen und bleibt dadurch buchstäblich in aller Munde.