Der größte Teil des schottischen Whiskys wird als Blended Scotch konsumiert, welche aus verschiedenen Malt und Grain Whiskys zusammengesetzt sind. Aber auch Blended Malts und sogar die meisten Single Malt Whiskys sind Mischungen. Doch wie werden sie hergestellt und neue kreiert? Stecken hier Kunst bzw. gar Wissenschaft dahinter, oder ist alles nur „Trial and Error“? Fragen über Fragen, die es von den Branchenexperten zu beantworten gilt.

 

Trotz eines geringfügigen Wachstums um 0,8% im Vergleich zum Vorjahr, ist Blended Whisky – also Blended Scotch und Blended Malt –nach wie vor die mit Abstand größte Kategorie von schottischem Whisky. Im Jahr 2017 wurden über 842 Millionen Flaschen davon in die ganze Welt exportiert. So ist es nicht verwunderlich, dass unter den Top 10 der mengenmäßig meistverkauften schottischen Whiskys ausschließlich Blends rangieren, mit dem Platzhirsch Johnnie Walker unangefochten an der Spitze, gefolgt von Ballantine‘s und Grant’s. Es waren Persönlichkeiten mit Phantasie und Beharrlichkeit, die den Markt für schottische Blends Anfang des 20. Jahrhunderts dominierten. Pioniere wie Tommy Dewar, James Buchanan und Peter Mackie bildeten zusammen mit John Walker & Sons und John Haig and Company die sog. „Big Five“, die mit viel Engagement und Leidenschaft Blend Whisky „lebten“ und deren Marken auch heute noch eine treibende Kraft in der Branche darstellen.

 

Kurzer Blick in die Geschichte

Ausgerechnet ein irischer Steuerbeamter verhalf dem schottischen Whisky zu Weltruhm. Aeneas Coffey meldete sein Patent zur kontinuierlichen Destillation von Grain Whisky im Jahr 1830 an und ging damit, da die irische Whiskyindustrie Veränderungen an ihrem Herstellungsprozess als für nicht notwendig erachtete, zum konkurrierenden Nachbarn. Dort fiel sein Verfahren – welches zuvor von dem Schotten Robert Stein in den 1920er Jahren entwickelt und patentiert, von Coffey jedoch technisch verfeinert und effizienter gestaltet wurde – auf fruchtbaren Boden. Verglichen mit den herkömmlichen Kupfer Pot Stills, sah man sich mit Coffeys Patent Still in der Lage, weitaus größere Mengen an Alkohol und zugleich billiger zu produzieren. Der 1826 geborene Andrew Usher Jr. kann als der „Vater“ des Whiskymischens angesehen werden. Er gilt als der Erste, der Malt Whiskys miteinander vermählte, um eine gleichmäßige Farbe und vor allem einen konsistenten Geschmack zu erzielen. Folgerichtig erschien Usher’s Old Vatted Glenlivet im Jahr 1853 auf den Markt. Der Spirits Act von 1860 ging einen entscheidenden Schritt weiter und erlaubte erstmals, den robusten, kräftigen, jedoch in der Qualität äußerst schwankenden Malt Whisky mit dem neutralen und wenig charaktervollen, aber konsistenteren Grain Whisky zu mischen. Damit war der Weg frei, der die Whiskyindustrie völlig verändern sollte: nämlich schottischen Blended Whisky mit reproduzierbarem Geschmack und Stil zu schaffen.

 

Kunst oder Wissenschaft

Der Blending-Prozess bietet die Möglichkeit, ein Produkt mit einzigartigen und (wieder)erkennbaren Geschmackseigenschaften zu schaffen. Den Master Blendern steht eine breite Palette von unterschiedlichen Whiskys zur Verfügung, die stilistisch – in Bezug auf den dominierenden Geschmack – klassifiziert werden können, wie z. B. fruchtig oder rauchig. Doch wie gehen sie bei ihrer Arbeit heute vor? Ist das Blending Kunst, Wissenschaft oder schlichtweg ein Ausprobieren? Für Rachel Barrie, Master Blenderin bei BenRiach, Glenglassaugh und GlenDronach ist es eine Kombination aus analytischem und kritischem Denken, Erfahrung und künstlerischer Intuition. Der Ansatz von Brian Kinsman, Master Blender bei William Grant & Sons, ist eher wissenschaftlich geprägt: „Ich benutze einige chemische Techniken, um den Whisky zu analysieren und zu verstehen, woher die wichtigsten Aromen stammen.“ Bei Douglas Laing hingegen kommt die Entwicklung eines neuen Whiskys von Herzen, ist zum Teil aber auch „Trial and Error“. „Vor allem aber ist es eine Kunst, die auf einem guten Stück Erfahrung basiert,“ so Chairman Fred Laing. Beim klassischen Blending werden etwa 20 bis 50 verschiedene Malt Whiskys mit 2 bis 5 Grain Whiskys kombiniert, wobei der finale Blend mengenmäßig gewöhnlich mehr Grain als Malt Whiskys enthält. Es gibt jedoch keine strengen Regeln für die relativen Prozentsätze. Typischerweise weist die Zusammensetzung einer Standardmischung ein Verhältnis von 70 bis 80 Prozent Grain Whiskys und 20 bis 30 Prozent Malt Whiskys auf. Bei Premium-Blends und solchen mit Altersangabe fällt der Malzwhisky-Anteil mit etwa 40 Prozent entsprechend höher aus. Brian Kinsman tendiert bei Mischungen dazu, Malt und Grain Whiskys im Anfangsstadium getrennt zu bearbeiten, bevor er sie später zusammenführt: „Für mich schafft Grain Whisky eine Grundlage, er definiert den Stil der Mischung, und Malt Whisky fügt die Nuancen – wie z. B. Fruchtaromen – hinzu.“ Der Master Blender bei der kanadischen Brennerei Hiram Walker, Don Livermore, verfolgt einen eher pragmatischen Ansatz: „Bei neuen Mischungen beginne ich in der Regel mit der geringsten Menge an Inhaltsstoffen. Wenn der Versuch schief geht und ich wieder von vorne beginnen muss, dann hält sich der Ausschuss in Grenzen und es gibt weniger Verluste.“ Für Douglas Laing hingegen bildet der Malt Whisky die Seele des Blends, und so beginnt man dort als allererstes damit, die verschiedenen Single Malts zusammenzusetzen. Das ist auch der Ansatz von Rachel Barrie: „Zuerst schaffe ich mit Malt Whiskys den Geschmack und die Unverwechselbarkeit einer Mischung, die den Charakter und das gewünschte Gleichgewicht zwischen Süße und Trockenheit definieren."

 

Single Malt, Blended Malt und Blends

Das Mischen – also das Blending – macht natürlich nicht nur vor der alleinigen Verwendung der Zutaten Malt Whisky und Grain Whisky halt. Auch reine Single Malt Whiskys von verschiedenen Destillerien können miteinander vermählt werden und erscheinen so als Blended Malt auf dem Markt. Beispiel hierfür sind die regionalspezifischen Abfüllungen aus der Remarkable Regional Malts Serie von Douglas Laing, wie Timorous Beastie, Scallywag oder Big Peat. Doch selbst ein Single Malt, also das Produkt einer einzigen Brennerei, besteht – sofern es sich nicht um eine Einzelfassabfüllung (Single Cask) handelt – aus einer Mischung. Klingt verwirrend, denn wie kann etwas Einzelnes (Single) eine Mischung sein? Nehmen wir beispielsweise eine der Premiumabfüllungen aus dem Hause Glenmorangie, den Signet. Auf der konzerneigenen Website heißt es: „Dieser Whisky ist eine Mischung aus unserem ältesten Whisky und Alkohol, der in verschiedenen Fässern gereift ist.“ Eine Mischung also: kreiert aus verschiedensten Single Malts einer Brennerei, um einen einzigartigen Geschmack zu formen. Der Master Blender benutzt dazu Whiskys unterschiedlichen Alters, hergestellt aus verschiedenen Gerstensorten und gereift in Eichenfässern unterschiedlicher Vorbelegung, um daraus ein wiedererkennbares Markenprodukt zu schaffen. Mit anderen Worten: Die Art und Weise, wie ein Single Malt zusammengestellt wird, ist genau die gleiche, wie eine Mischung zusammengesetzt ist. Volumen, Charakter und Konsistenz sind hier die Schlagwörter.

 

Experimente

Die Master Blender sind aber auch dafür verantwortlich, neue Whiskys mit innovativen bzw. modifizierten Geruchs- und Geschmacksprofilen zu kreieren, wobei Experimente mit den natürlichen Ausgangsstoffen an der Tagesordnung stehen. So zeichnet Gillian Macdonald, Head of Analytics & Whisky Creation im Team von Dr. Bill Lumsden bei Glenmorangie, Hefe und Gerste für einen großen Teil der Aromen im späteren Whisky verantwortlich. Experimente mit verschiedenen Gerstensorten – die Art und Weise, wie sie angebaut, gemälzt und ggf. geröstet werden und somit neue bzw. Aromen in veränderten Mengenverhältnissen ausbilden können – sind daher Teil ihrer täglichen Arbeit. „Für Glenmorangie Tusail experimentierten wir mit der seltenen, englischen Maris Otter Gerste, die, traditionell handgemälzt, dem Whisky Noten von Biskuit, Nusskaramell, süßem Gerstenmalz und Gewürzen verlieh,“ so Gillian. Den studierten Mikrobiologen Dr. Livermore halten seine Gedanken um neue Experimente sogar nachts noch wach. „Ich experimentiere die ganze Zeit. Es gibt so viele neue Dinge, so viele Hefe- und Getreidearten, die ich ausprobieren kann.“ Rachel Barrie experimentiert zudem gerne mit der Menge an Torf während des Darrens. „Kleine Unterschiede im Torf-Gehalt des Malzes können einen großen Einfluss auf den Geschmack, die Textur und das Gleichgewicht zwischen Süße und Trockenheit beim Whisky haben“, so die Master Blenderin. Die Art des verwendeten Fasses – sei es ein Sherryfass, das Noten von Trockenfrüchten, Tanninen und eine reichhaltige Süße liefert oder ein Bourbonbarrel, welches Aromen von Vanille und eine leichtere Süße vermittelt – bietet eine weitere Möglichkeit, Whiskys zu klassifizieren. Daher werden bei den Brennereien natürlich auch die Auswirkungen verschiedenster Fassarten und -größen auf den New Make Spirit und bereits gereiften Whisky experimentell untersucht. „Ich bin ständig auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen und Möglichkeiten, die Art und Weise, wie ein Whisky reift, zu ändern, um zu sehen, was passiert,“ erklärt Kinsman. Dafür verwendet er oftmals Größenordnungen von 80 bis 100 Fässern, aber auch Versuche in kleinen Mengen von ein oder zwei Fässern sind durchaus keine Seltenheit. Die sind eher die Regel bei Rachel Barrie: „Wir füllen zuerst eine Charge von etwa 10 Fässern ab und überprüfen diese jeden Monat, um den Einfluss des Fasses auf den Destilleriecharakter des New Make Spirits zu verfolgen. Nur für den Fall, dass das Fass unseren Spirit auf höchstem sensorischem Niveau bereichert, vergrößern wir das Experiment.“ Bei Hiram Walker zeigt man sich indes sehr vielseitig. „Wir können sowohl Einzelfass-Experimente als auch Versuche mit bis zu 250 Fässern auf einmal durchführen,“ erläutert Livermore, der zu gerne auch mal Mizunara-Eiche aus Japan einsetzen würde. Naturgemäß sind nicht alle Experimente von Erfolg gekrönt. Viele von ihnen dauern mehrere Jahre und die meisten scheitern bzw. sind nicht bis zur vollen Produktionsreife skalierbar. „In den letzten zwei Jahrzehnten habe ich mit fast jeder erdenklichen Art von Fass in kleinen Mengen ‚im Verborgenen‘ experimentiert, von denen einige – aus gutem Grund – nicht auf den Markt gekommen sind,“ gesteht Rachel Barrie. Doch Fehlschläge bringen neue Erkenntnisse. „Auch wenn es nicht funktioniert, lernen wir immer etwas dazu, und ganz nebenbei erhalten wir auch recht nützliche Daten für Folgeversuche,“ fügt Kinsman ermunternd hinzu.

 

Markt und Marketing

Der Anreiz, einen neuen Whisky zu kreieren – sei es einen Single Malt, Blended Malt oder Blended Whiskys – ist nicht allein dem Forscherdrang der jeweiligen Master Blenderin bzw. des jeweiligen Master Blenders geschuldet, sondern obliegt auch der Marketingabteilung des Unternehmens. „Wir machen zwar viele Experimente ohne Input aus dem Marketing, führen jedoch regelmäßige Reviews durch um herauszufinden, was funktioniert und was interessante Projekte sein könnten. Auf der anderen Seite erhalten wir spezielle Informationen aus dem Marketing, um neue Produkte zu entwickeln,“ erläutert Kinsman. Bei BenRiach, Glenglassaugh und GlenDronach besteht die Strategie zur Gestaltung des Portfolios in der Zusammenarbeit zwischen der Master Blenderin und dem Brand Director unter Einbeziehung anderer Interessensgruppen des Unternehmens. Auch in Kanada ist die Entwicklung eines neuen Whiskykonzepts reine Teamarbeit. Für Livermore geht es in seiner Funktion als Master Blender darum, Kenntnisse über jeden Bereich der Produktion zu haben und diese mit Marketing und Vertrieb zu verbinden. Aber auch das Gespräch mit den Kunden sowie Verbrauchern ist für ihn enorm wichtig, um Einblicke zu bekommen und neue Ideen zu generieren. „Ein Master Blender muss mit den Menschen interagieren und ihnen zuhören, welche Whiskys sie genießen und welche sie interessieren,“ so Don, der bei Whisky-Tastings nur zu gerne das Feedback seiner Teilnehmer aufnimmt. Anders der Ansatz bei einem kleinen Familienunternehmen wie Douglas Laing, wo man vielmehr von Leidenschaft getrieben und das Marketing eher von persönlicher Art ist. So wie im Fall der Marke Scallywag – dem Speyside Blended Malt – die auf der Zeichnung eines Foxterriers, dem damaligen Familienhund mit einem fehlenden Zahn, beruht. „Unser süßer Foxterrier verlangte nach ebenso süßen Malt Whiskys – und so gingen wir dazu über, für Scallywag Sherryfass-gereifte Single Malts aus der Speyside zu verwenden,“ verrät Fred Laing. Der unabhängige Abfüller ist bekannt für seine Philosophie, hervorragende, handwerkliche Scotch Whiskys humorvoll zu vermarkten, ohne sich selbst zu ernst zu nehmen. „Schließlich sollte Scotch Whisky auch Spaß machen."

 

Holzqualität und Produktkonsistenz

Da die Fassreifung mit einem Anteil von ca. 60 bis 80 Prozent einer der Haupteinflüsse im Whisky-Charakter ist und einen erheblichen Teil der Produktionskosten ausmacht, ist es wichtig, dass die Destillerien eine erfolgreiche und kosteneffiziente Holzpolitik verfolgen, um die Gesamtproduktqualität zu kontrollieren. Bei der Auswahl von Bäumen bzw. Hölzern für die Fässer ist für Kinsman das einzige Kriterium, dass es Eiche sein muss. Darüber hinaus gibt er sich offen für jede Art von Variation, die für ihn von Interesse sein könnte. Diesbezüglich haben die japanischen Master Blender definitiv mehr Freiheitsgrade, da in Japan – im Gegensatz zu anderen großen Whisky-produzierenden Ländern – Whisky nicht unbedingt in Eiche reifen muss. So sind sie in der Lage, mit heimischen Holzarten – wie der japanischen Kirsche, Zeder oder Kastanie – Experimente durchzuführen und möglicherweise bis dato ungeahnte Aromen im Whisky zu kreieren. Rachel Barrie glaubt fest an die überlegene Qualität und Komplexität der Eiche und sucht für ihre Whiskys die feinsten Wein- und Spirituosenfässer heraus, die den Brennereicharakter ihrer Spirits bereichern. „Die hochwertigsten Wein- und Bourbonfässer stehen immer auf meiner Liste, wie z.B. vom Weingut Sonoma Cutrer in Kalifornien oder Straight Malt Barrels von Woodford Reserve, und ich habe ein starkes Gespür dafür, welche unsere Brennereien diese am meisten bereichern werden.“ Gillian Macdonald achtet bei der Holzqualität auf viele Details, um später die gewünschten Aromen zu bekommen: „Wir wählen nur die feinsten, 100 - 150 Jahre alten – idealerweise ausgestattet mit 16 - 18 Jahresringen pro Zoll – langsam wachsenden und porösen amerikanischen Weißeichen in den Ozark Mountains in Missouri wegen ihrer porösen Natur aus. Die Dauben werden im Freien mindestens 24 Monate lang luftgetrocknet und die Innenfläche der daraus hergestellten Fässer zunächst stark getoastet und dann leicht geröstet. Diese Parameter stellen sicher, dass wir einen unverwechselbar reichhaltigen, cremigen, samtig strukturierten Whisky kreieren.“ Der wichtigste Aspekt jedoch ist – neben der Premiumqualität des Holzes – die Produktkonsistenz, also die Nachhaltigkeit der Produkte. Sobald ein Single Malt, Blended Malt oder Blend etabliert wurde, ist noch mehr Können erforderlich, um die Kontinuität seines Charakters zu gewährleisten. Dabei gibt es viele Variablen, die berücksichtigt werden müssen. Jeder Whisky in der Mischung wurde nach seinem spezifischen Geschmacksprofil ausgewählt. Der Master Blender sieht sich jedoch mit Malt und Grain Whiskys (im Falle eines Blends) von sich stets verändernder Qualität und Güte konfrontiert. Um diesen Qualitätsunterschieden Rechnung zu tragen, ist eine mögliche Anpassung der Mischungsformel erforderlich. Zudem besteht die Gefahr, dass ein oder mehrere Malt bzw. Grain Whiskys – z. B. aufgrund der Schließung einer bestimmten Destillerie – nicht mehr verfügbar sind. Dann gilt es, geeignete Alternativen auszuwählen oder die Formel entsprechend anzugleichen. Jahrelange Erfahrung sowie detaillierte Kenntnisse über Brennereien sind dabei unerlässlich.

 

Ausblick

Früher wie heute erfordert das Verständnis, wie Malt und Grain Whiskys in einer Mischung zusammenwirken, viel Zeit, Können und Erfahrung. Verständlich, dass der Ernennung zur Master Blenderin bzw. zum Master Blender eine langjährige, oft bis zu einem Jahrzehnt dauernde Tätigkeit als Assistent des Master Blenders vorausgeht. Rachel Barrie sieht in ihrer bisher 26-jährigen Tätigkeit diese gewonnene Erfahrung als Schlüssel zum Erfolg: „Je größer die Erfahrung, desto konzentrierter kann man den Weg beschreiten und auf dem Wissen darüber aufbauen, was am besten funktioniert. Mit Erfahrung lassen sich bereits 70 bis 80 Prozent des Weges zu einer neuen Whisky-Kreation erreichen.“ Nach wie vor hält man an Traditionen und altehrwürdigen Techniken fest, doch Menschen wie Macdonald, Livermore und Kinsman repräsentieren heute eine neue Generation von Master Blendern mit chemisch-wissenschaftlichem Hintergrund, die – ausgestattet mit Universitätsabschlüssen und Doktortiteln – den Ansatz der Branche für Innovationen beim Whisky hinterfragen. Getrieben von Leidenschaft, Kühnheit und Kreativität, scheuen sie sich nicht, neue Wege einzuschlagen und Ideen umzusetzen, um in Zukunft außergewöhnliche Whiskys mit höchstmöglichen Qualitätsstandards herzustellen.